瘦肉丸制作要特别注意三点

原创 瘦肉丸培训班  2017-05-26 09:59  阅读 569 views 次

瘦肉丸制作要特别注意三点:

1、肉和淀粉的比是1:0.7。

2、肉最好要取猪后腿上的瘦肉,这样做出来的肉片才会松而韧,口感特别好,其他的瘦肉品质则要次得多。

3、淀粉也要是番薯打出来的淀粉,吸附性好,韧度强劲,能和肉很好配合。

温州瘦肉丸

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在具体做法方面,步骤是:

第一步为取肉,就是把刚买来的肉里面的肥肉取干净,只剩下精肉。再把精品切成小长条或小块,便于剁成肉酱则可。到这里还应该把取出来的肉称一下,以此为准在下面第三步按比例放淀粉。接下来就可以把精肉剁成肉酱,用绞肉机绞效果稍差。这时便可以在肉里加入葱盐等的调料。小苏打在下一步的时候放。

第二步搓肉,把肉酱放在案板上,用左右手的手腕使劲地搓。大约十来分钟左右,同时可以往肉酱里小苏打和注放少许的水,水分几次下,然后继续搓,直到肉酱粘乎乎地,能自然地粘手方可。

第三步混合,在搓好的肉里放入一定比例的淀粉,继续搓,直到淀粉完全和肉混合在一起为止,这时看上去只有肉色而看不到粉白时,肉片便完成了。

煮肉片时,先把水烧开,水一定是要开的,这样肉片会还是很清的,不然肉片汤就会浑浊了。把肉片用食指和拇指揪成一小块一小块地放入开着的水里,加盖两三分钟,可以看到水中的肉片全部都浮起来了,往锅里加入调味料,当然了,煮肉片不可缺少的几样调味料是:姜丝,醋,辣椒。少了它们,肉片的味道会大打折扣。福鼎地道的肉片是从不会少的这些调料味品的。加外,你还可以在肉片里加入紫菜,香菜等

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